從曾經(jīng)風靡街頭巷尾、最后衰敗的成都小吃到波瀾不驚的蘭州拉面，從創(chuàng)造了銷售奇跡、又迅速垮掉的“掉渣餅”到獲得2.6億元風投注資的絕味鴨脖。一部街頭小吃的興衰史，折射出商業(yè)模式的進化史，越來越多的傳統(tǒng)小吃開始向現(xiàn)代商業(yè)模式靠攏。
如今，想要在北京找到一家顧客盈門的成都小吃店十分費力，盡管作為四川餐飲龍頭企業(yè)的譚魚頭集團勇敢地扛起了打造成都小吃連鎖的大旗，為了便于管理，成都小吃連鎖公司甚至不考慮發(fā)展加盟店，還創(chuàng)造性地引進店長入股模式，但是街頭巷尾打著成都小吃招牌的“夫妻店”依舊層出不窮，這些“編外軍”從整體上拉低了成都小吃的水平。
另一個反面教材是“掉渣兒”燒餅，這個由大學畢業(yè)生2005年創(chuàng)立的燒餅，在一年之內(nèi)裹挾著“中國式比薩”的名號席卷了大江南北。但因缺乏核心競爭力、完整的營銷策略以及后續(xù)的產(chǎn)品輸出，靠著連鎖加盟的模式簡單擴張的“掉渣兒”燒餅最終的衰敗也神速。
依舊是連鎖加盟的商業(yè)模式， 在絕味鴨脖身上卻迸發(fā)出活力。由于投資周期短、現(xiàn)金流充足，絕味鴨脖引得無數(shù)風投競折腰，上演了集體搶著“啃鴨脖”的精彩一幕。今年6月份，九鼎聯(lián)合復星集團等機構(gòu)向絕味鴨脖注資2.6億元，這也是該行業(yè)到目前為止最大的一筆融資。相比此前江西煌上煌的3600萬元、周黑鴨的6000萬元風險投資，融資額翻了數(shù)倍。
由于小吃技術(shù)含量低、投資小，開店門檻低，造成了小吃“一盤散沙”的格局，不過這種混亂的局面正在發(fā)生變化，越來越多的地方小吃看到了連鎖經(jīng)營的力量。和成立小吃集團、積極進行整合的沙縣小吃一樣，桂林米粉、蘭州拉面都冒出了快餐連鎖企業(yè)，這些連鎖企業(yè)擁有了加盟總部、建立了加工中心以及完善的配送體系。盡管這些連鎖企業(yè)的影響十分微小，盡管這僅僅是起步，卻宣告著歷史悠久的傳統(tǒng)小吃向現(xiàn)代商業(yè)模式的靠攏。
餐飲業(yè)的規(guī)模化發(fā)展也在相關(guān)部門的考慮范疇。商務部日前發(fā)布的“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見中提出，力爭在“十二五”期間規(guī)范一批快餐品牌，政府部門將支持符合條件的餐飲企業(yè)通過銀行貸款、發(fā)行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。另外，還將積極搭建中小餐飲企業(yè)融資平臺，協(xié)調(diào)中小企業(yè)發(fā)展專項資金給予中小餐飲企業(yè)重點資助或貸款貼息補助。有了政策的引導和扶植，可以預見，傳統(tǒng)的小吃界誕生“巨無霸”恐怕不再只是夢想了。 
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