2011年，我國餐飲企業遭遇前所未有的關注、批評和期待。“回鍋油”、“地溝油”、“勾兌門”事件層出不窮、屢禁不止。今年，餐飲行業風波不斷，食品安全已經成為行業內最棘手的問題……
記者走訪調查發現，這些年來，因為一系列惡性食品安全事件的發生，導致公眾對整個餐飲業食品安全存在比較嚴重的信心危機，人們猶如“驚弓之鳥”，只要有任何“風吹草動”，都很可能爆發一次大危機。于是，不少餐飲企業開始朝著標準化和可追溯體制邁進，帶領消費者走出信任危機。
餐飲業之痛
“個別餐飲企業的道德缺失確實為整個餐飲行業，尤其是連鎖餐飲行業帶來了嚴重的負面影響。”一位不愿具名的連鎖餐飲企業負責人告訴記者，對于上班族而言，工作日的午餐吃的基本都是快餐，肯德基、麥當勞、味千拉面、永和豆漿以至于老字號東來順、聚德華天等，而對于工薪階層而言，朋友小聚、周末逛街小憩也會選擇這樣的地方。
但是日前相繼爆出一些餐飲企業勾兌冒充熬制骨湯、后廚衛生問題、甚至地溝油等問題讓消費者生憂，自然也給同行業企業帶來困擾。“水煮魚特價都沒客人吃。”該負責人對記者說，地溝油事件爆出后，他最深切的感受是，店內選擇水煮魚、水煮肉這類大量使用食用油烹制的菜銷量下滑50%。
另據媒體報道，為了打消顧客對地溝油的擔憂，也為了讓自家餐館的生意紅火起來，一家餐館甚至發出了一份“抵制地溝油的倡議書”。倡議書寫道：“地溝油坑爹、地溝油坑我、地溝油坑地球人。顧客是上帝，上帝是爹，所以我們堅決不坑爹，拒絕地溝油”。這家餐館負責人表示，目前他們和油品供應商簽訂了協議，協議中稱，只要有顧客發現油品有問題，涉及的賠償由供油商出，嚴把采購關。
信任從細節開始
“食品安全對于消費者和餐飲企業來講都是頭等大事。”在順峰酒店公司管理品控經理李平看來，餐飲企業參差不齊，對食品安全的認識也不盡相同。對于順風來講，在原材料的采購、原材料的存儲保管、原材料的加工、原材料的運輸過程以及成品的銷售服務環節等都能夠嚴格按照相關要求把控，不僅為消費者營造出良好的環境就餐，更加注重食品安全環境。
記者從海底撈獲悉，其制定了完善的食品安全監管體系，對原材料的采購源頭進行控制，對整個加工環節進行監控把關。按照麥當勞全球物流配送標準建立了北京、上海、西安和鄭州4大物流配送中心，并引進了一整套現代化的清洗、加工、檢驗、冷藏或冷凍設備。
海底撈在原料采購上，所有蔬菜類菜品直接來源于農戶，農戶將菜從地里采摘之后直接送往公司，沒有中間商的參與，這樣就減少了菜品的市場滯留期，保證了新鮮度。同時，品控人員會對每一樣蔬菜進行農藥殘留檢測，只有合格的菜才能被允許收貨，首先在源頭上保證了菜品質量。
另據一位不愿具名的上市火鍋連鎖企業負責人透露，“實實在在做事”是他們秉承的一貫原則，火鍋店供應的肉類，從飼養到屠宰全部由自己的公司負責，蔬菜則由固定的供應商加工配送，每個環節都可以保障萬無一失。
談到食品安全的把關藝康全球副總裁徐癉宏指出，推動食品安全需要全社會共同的實踐。傳統定義上的食品安全風險包含了微生物、外來化學品以及過敏源等幾個方面。除了傳統的理念之外，還要考慮經濟上的理念，即食品安全的有效期是多久、保存期限是多少、怎樣控制操作流程等。對此，不同的國家有不同的法律要求，對進出口食品都會有一定的影響。
徐癉宏介紹說，目前國際上比較通用的是食品安全目標理念，食品安全目標從源頭開始算起，細致到具體的飲食材料加工過程乃至端到餐桌上的每一個環節，包括每經過一道加工處理方式是否會對餐飲食品造成風險都有據可查。
他提議，若這樣的食品安全理念在國內推廣，對消費者和餐飲企業都是一件好事。 
想認識全國各地的創業者、創業專家，快來加入“中國創業圈”
|
