反擊洋快餐 “真功夫”試水標(biāo)準(zhǔn)化中式快餐
在洋快餐遭遇蘇丹紅風(fēng)波的當(dāng)口，中式快餐卻在暗中積蓄力量。
后勤配送，餐廳布局，服務(wù)員服裝，整一個洋快餐的中國化翻版。日前，中式快餐真功夫全球餐飲連鎖機(jī)構(gòu)在東莞宣布，該公司已攻克中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān)，從而使其與洋快餐在標(biāo)準(zhǔn)化的問題上處于了同一起跑線。
真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)昨日表示，真功夫?qū)⒃?008年，開到500家連鎖分店，五年內(nèi)力爭中國中式快餐第一品牌，逐步實現(xiàn)躋身于十大全球餐飲品牌的遠(yuǎn)景目標(biāo)。
但是這種中式標(biāo)準(zhǔn)化能否挑戰(zhàn)在這方面駕輕就熟的洋快餐？
模仿洋快餐模式
據(jù)他介紹，能突破標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸是因為將蒸汽控溫控壓原理首次引入到餐飲業(yè)，創(chuàng)制成獨特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時間，從而解決了中華美食無法量化烹飪的難題。
據(jù)悉，真功夫目前已有86家直營店，其品牌源自1994年在東莞創(chuàng)立的“雙種子”，2004年，其推出全新品牌“真功夫”。除了推出嶺南地方飲食特色——原盅蒸飯外，該公司逐漸的形成一套與洋快餐相似的標(biāo)準(zhǔn)化制度。
另外，該公司還成立了一個大型的原料加工、配送中心，將所有的傳統(tǒng)廚房的工藝制作過程都退出去，放到后勤基地去完成，統(tǒng)一制作、監(jiān)控，然后再把半成品真空包裝，集裝成箱用冷凍車按時送往餐廳。
記者在該公司餐廳看到，其餐廳布局和服務(wù)員服裝等，除了色彩和標(biāo)志差異外，與洋快餐相差無幾。就連餐巾紙、可樂包裝等細(xì)節(jié)都與洋快餐有神似之處。兩者最大的才差異在與其餐廳后臺的電腦程控蒸汽柜，其菜式的溫度，份量皆由電腦控制。
該公司內(nèi)部人士對記者透露，事實上該公司中高層中有不少來自洋快餐巨頭肯德基和麥當(dāng)勞。
建三大后勤基地
另據(jù)介紹，真功夫在華南、華東、華北建立了三大后勤基地。華南后勤基地設(shè)在東莞長安，前后投資已超過5000萬元人民幣，為華南76家分店完成訂貨、加工、儲存、運(yùn)輸及分發(fā)等一系列工作，未來還可以滿足400間餐廳的供給需求。
“目前除廣東外，在上海、杭州、寧波都已開設(shè)分店，營業(yè)額也在穩(wěn)定增長。北京有兩家分店在四月份要開業(yè)，計劃到年底全國分店數(shù)量將達(dá)130家。”蔡達(dá)標(biāo)說。
挑戰(zhàn)洋快餐面臨三大難題
但有業(yè)內(nèi)人士對記者表示，由于真功夫菜式源自粵菜，能否適應(yīng)華東華北消費(fèi)者的口味，尚值得商榷。
即使在強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的洋快餐，還會根據(jù)不同的地域推出不同的產(chǎn)品，如肯德基還在廣東的餐廳推出地方特色的涼茶。而其在北京的餐廳中，還有油條、粥等特色。真功夫要走向全國必須在產(chǎn)品創(chuàng)新能力，以及把握地域性特色上下功夫。
同時，用兩個后勤基地來支撐幾個的餐廳，顯然成本過大。此前，在中式快餐一枝獨秀的永和大王，因為物流配送成本過高，關(guān)閉了其在福建的惟一一餐廳。
另外，標(biāo)準(zhǔn)化只是洋快餐的一個成功工因素，能夠克隆模式，但無法克隆文化，產(chǎn)品創(chuàng)新等方面的核心能力。
洋快餐不光提供的是一個各地都一樣的食物，每個地方還有相同的背景音樂，有孩子喜歡的玩具搭配，有強(qiáng)大的體育、文化和娛樂營銷活動來做大品牌。
中式快餐實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是一個基礎(chǔ)的技術(shù)問題，更需要強(qiáng)大的品牌支撐，以及中華文化內(nèi)涵的巧妙結(jié)合。
標(biāo)準(zhǔn)化雙刃劍
同時有人認(rèn)為，中餐標(biāo)準(zhǔn)化，的確可以方便中式餐飲管理，從而進(jìn)行迅速的連鎖擴(kuò)張。但如此高成本的物流和硬件投資，無疑使得該種快餐類型必須抬高產(chǎn)品價格，那么標(biāo)準(zhǔn)化意義何在呢？
快餐類型的競爭并不是只有洋快餐，中式的其他快餐，以及各種類型的中餐館都是這種標(biāo)準(zhǔn)化快餐的競爭對手。
對于消費(fèi)者而言，品牌知名度，產(chǎn)品本身的質(zhì)量和價格，以及就餐環(huán)境都是吸引就餐的要素。
但具體到真功夫，品牌尚未打開局面，目前的菜式數(shù)量并不多，同時份量也不大，而其定價卻與洋快餐相近，那么對于普通消費(fèi)者，他的吸引力何在？
標(biāo)準(zhǔn)化在提供一種連鎖擴(kuò)張的可能同時，也給中式快餐壓上了沉重的資金負(fù)擔(dān)。
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